Beaucoup de gens aiment les cornichons, mais toutes les femmes au foyer ne sont pas en mesure de cuisiner correctement ce plat. Souvent, les légumes sont mous, pas assez croustillants ou, plus désagréablement, vides à l'intérieur. Les raisons de l'apparition de vides au milieu des concombres, ainsi que la façon d'éviter ce problème, seront discutées dans la revue.

Pourquoi les concombres se vident pendant le salage: raisons

L'apparition de vides dans les cornichons est souvent due à deux raisons:

1. Matières premières de mauvaise qualité.
2. Erreurs commises lors du salage.

Parfois, les deux facteurs sont présents simultanément. Considérez chacune des erreurs possibles.

Actions post-récolte incorrectes

Tous les concombres ne conviennent pas également au décapage. Il existe des variétés et des hybrides destinés uniquement à la consommation fraîche. Ceux-ci sont ultra-précoces, n'ayant pas le temps d'accumuler une quantité suffisante de sucre et d'autres nutriments, ainsi que des variétés à gros fruits lâches. Mais même une variété correctement sélectionnée ne garantit pas le succès si la technologie du salage n'est pas suivie.

Utilisation de fruits trop mûrs

De nombreux résidents d'été, après avoir récolté une récolte de concombres, essaient de sélectionner les fruits les plus petits, les plus doux et les plus élastiques pour la préparation de la salade, tandis que des spécimens moins attrayants sont laissés pour le décapage et le décapage. Cette erreur classique conduit à ce que les concombres marinés soient mous et vides à l'intérieur.

Pour le salage, il est recommandé d'utiliser des cornichons ou Zelentsy de petites tailles avec des graines sous-développées et une petite chambre à graines. Les fruits retiennent fermes et élastiques.

Important! La qualité des cornichons est directement proportionnelle à la teneur en sucre des fruits et inversement proportionnelle à la quantité de fibres. Plus le fruit est petit, plus il est doux et moins il contient de fibres.

Le sucre dans la pulpe de concombre détermine non seulement le goût final du produit fini, mais est un ingrédient important dans le processus de salage. Le fait est que la fermentation des fruits se produit sous l'influence de deux types de micro-organismes - les bactéries lactiques et les levures alcoolisantes.

C'est le sucre qui est un terreau fertile pour le travail des bactéries lactiques et stimule la production d'acide lactique. Si la teneur en sucre dans les concombres est inférieure à 2%, le processus chimique de salage ne se déroulera pas correctement, le produit fini se révélera lent, vide à l'intérieur, froissé et moins savoureux. Un autre avantage des petits fruits par rapport aux gros est la perte de poids minimale pendant le stockage à long terme.

Stockage longue durée

Une autre condition importante pour le salage réussi des concombres est l'utilisation de produits frais. Avec chaque jour de stockage, la valeur nutritive et le goût des fruits sont perdus, mais pour les concombres, cela est vraiment critique: ces fruits se détériorent rapidement et il est impossible de prolonger leur «durée de vie» de quelque manière que ce soit - ni dans la brousse, ni au réfrigérateur, ni à température ambiante.

Tu sais Napoléon Bonaparte a promis un quart de million de dollars celui qui invente une méthode de stockage à long terme des concombres pour inclure des fruits dans les rations des soldats et manger pendant les campagnes. Malgré la taille du prix, personne n'a pu résoudre la tâche.

La période autorisée entre le moment de la récolte et le début du processus de décapage est de 24 heures, et pendant ce temps, les fruits doivent être placés dans une pièce fraîche bien ventilée et non dans des sacs en plastique.

Plus tôt les légumes récoltés sont emballés dans des bocaux ou des barils et remplis de cornichons aux herbes, plus ils seront denses et croquants après le salage.

Long processus de cuisson

La salaison (salage) des légumes est un processus complexe qui se déroule en trois étapes:

1. Début des processus métaboliques entre la saumure et les tissus végétaux, caractérisés en ce que le fœtus accumule du sel en lui-même et que la saumure absorbe le sucre et d'autres nutriments du concombre. En conséquence, les bactéries lactiques et les levures se multiplient rapidement dans la saumure.
2. La phase active de fermentation, accompagnée de la production d'acide lactique et d'alcool.
3. Une fois que le sucre contenu dans le fruit est complètement transformé (fermenté) par les bactéries lactiques et la levure, le processus de fermentation s'arrête et est fixé.

Tu sais On pense que les tentatives de décapage des concombres ont commencé immédiatement, dès que ce légume a été cultivé (il y a plus de 4000 ans). Les premières expériences ont été réalisées par les habitants de la Mésopotamie et de l'Inde, et les anciens Romains ont proposé des légumes en conserve à base de vinaigre, c'est pourquoi ils sont à juste titre considérés comme les auteurs de la plus ancienne recette de concombres marinés.

Un pot ou un tonneau avec des concombres correctement salés doit contenir:

• sels - 3-5%;
• acide lactique - 0,6–1,4%;
• saumure - 35–47%.

Il est important que les étapes mentionnées se déroulent à une certaine vitesse. Ainsi, la première étape (le lancement de la fermentation future en préparant la microflore nécessaire) devrait se terminer le plus tôt possible, sinon, en plus des organismes nécessaires au processus, les bactéries pathogènes - putréfactives, acide acétique, butyrique - commenceront à se multiplier dans la saumure.

Pour accélérer le processus métabolique et en même temps empêcher le développement de micro-organismes dangereux, le premier jour ou deux après l'ajout de saumure dans un bocal ou un tonneau, il est recommandé de garder un tel récipient au chaud (+ 15 ... + 20 ° C, mais plus il fait chaud dans la pièce, plus il est important que les concombres et les retirer dans le froid à temps ou les rouler).

La fermentation principale, au contraire, doit se dérouler lentement, dans ce cas, le bon équilibre gustatif est assuré et un produit adapté au stockage de longue durée est obtenu.

Important! Le salage des concombres en fûts doit avoir lieu dans une cave ou un sous-sol froid et durer 1 à 2 mois, selon la température initiale.

Si la fermentation est trop rapide, cela signifie qu'une quantité inacceptable de levures et de bactéries qui produisent du gaz au cours de leur vie se forment dans la saumure. C'est pour cette raison que des vides peuvent se former dans les concombres - ils ne sont rien d'autre que du gaz qui est tombé dans le fœtus et l'a gonflé. Les variétés de concombre à peau mince sont les plus endommagées par l'excès de gaz.

En plus du processus prolongé de maintien du récipient à la chaleur, une formation intense de gaz peut se produire en raison du manque de sel ajouté à la saumure.Par conséquent, le respect de la recette lors du processus de fermentation des concombres est obligatoire.

Erreurs possibles lors de la croissance

Pour que les concombres ne gonflent pas pendant le processus de salage, il est également nécessaire de respecter les règles agrotechniques auxquelles le légume est sensible.

L'irrigation

Les jardiniers expérimentés savent: le manque d'humidité dans le sol ou dans l'air conduit à la formation de concombres creux sur la brousse. Ce légume a besoin de chaleur et d'une humidité élevée.

Tu sais Le nom anglais du concombre - «concombre» - est associé au glycoside de cucurbitacine contenu dans le légume, ce qui donne de l'amertume au fruit. La substance atteint sa concentration maximale avec une combinaison de deux facteurs défavorables pour le légume: une abondance de soleil chaud et un manque d'humidité.

Les variétés et hybrides à haut rendement ont besoin d'être arrosés en particulier, et la quantité d'humidité par buisson au stade de la fructification abondante doit être augmentée de 2 à 3 fois par rapport à celle utilisée au début de la saison de croissance.

Lors de l'arrosage du jardin, il est important:

1. Assurez-vous que les gouttes d'eau ne restent pas sur les feuilles pendant la journée, sinon les coups de soleil détruiront rapidement la plante.
2. L'eau ne peut pas être versée directement sous la racine, il est donc facile de l'endommager, car le système racinaire des concombres n'est pas profond de la surface de la terre.
3. N'arrosez pas le jardin avec de l'eau froide, surtout si sa température contraste fortement avec l'air. Lors du refroidissement, l'arrosage est réduit.

Après chaque arrosage, le sol sur le lit doit être ameubli ou du paillis doit être utilisé, ce qui permettra à l'humidité d'être stockée plus longtemps. La meilleure façon d'irriguer les concombres est l'irrigation goutte à goutte, elle résout de nombreux problèmes, notamment les dépassements d'eau, sa température inappropriée, les coups de soleil ou les dommages au système racinaire.

Application incorrecte d'engrais

Pour le développement, un concombre a besoin d'un sol riche en matière organique, ainsi que d'un ensemble de minéraux, dont:

• potassium
• le phosphore;
• azote
• calcium
• manganèse;
• magnésium
• fer
• le molybdène;
• cuivre
• le bore;
• zinc.

Important! La violation de l'équilibre salin dans le sol rend difficile l'absorption de l'humidité dans le système racinaire de la plante, ainsi, le même effet se produit qu'avec un arrosage insuffisant - séchage des fruits de l'intérieur.

Dans certains cas, les fruits creux ne surviennent pas en raison d'un manque de minéraux dans le sol, mais, au contraire, en raison d'un excès de certains d'entre eux. Tout d'abord, cela s'applique à l'azote sous forme de sels d'ammonium (ils sont présents dans la plupart des engrais organiques, en particulier dans le fumier frais, ainsi que l'urée et d'autres additifs largement utilisés). Si vous suralimentez le buisson avec de telles substances, il deviendra luxuriant et dense, mais les fruits se formeront lâches et creux.

Par conséquent, lors de la culture des concombres doit être guidé par la règle standard: La matière organique et les engrais azotés sont appliqués au sol avant la plantation puis, en petites quantités, aux premiers stades de la formation du buisson. Au début de la fructification, l'accent est mis sur les engrais potassiques et phosphorés ainsi que sur les oligo-éléments listés ci-dessus.

Sol problématique

Un sol correctement sélectionné pour les concombres doit répondre aux exigences suivantes:

• légèreté;
• friabilité;
• haute perméabilité à l'humidité et à l'air;
• acidité neutre (pH compris entre 6,4 et 7);
• haute teneur en humus et autres matières organiques.

Pour assurer la conformité du sol avec les conditions énumérées lors de la préparation des lits dans le sol, en plus des engrais traditionnels, il est nécessaire d'ajouter du sable, de la tourbe, de la dolomite, des cendres de bois et d'autres composants, en fonction de la composition initiale du sol.

Différences de température

Le concombre est une culture qui aime la chaleur, et à une température inférieure à + 13 ° C, il ne peut pas se développer. Le régime de température optimal pour la plante dépend de la phase de végétation et est:

Il est important que les fluctuations de température quotidiennes et saisonnières ne soient pas marquées (ne dépassent pas 3 à 5 degrés). Ces différences sont particulièrement critiques lors de la ponte des fruits.

Important! Plus la différence entre la température diurne et nocturne est forte, plus la croissance végétative du buisson est rapide, les feuilles de la plante sont plus grandes, la quantité et la qualité des fruits sont plus faibles.

Que faire et comment éviter le problème?

Étant donné que la qualité des cornichons dépend des matières premières, l'hôtesse doit apprendre à choisir la bonne variété pour le décapage. Parmi les variétés les plus célèbres pour le salage, Nezhinsky, Berlizovsky, Vyaznikovsky, Graceful, Dolzhik conviennent, à partir d'hybrides - Dragonfly, Makar, Okhotny Ryad, Hit of the Season, Buyan, Petrel, Green Wave, Maryina Grove, Puchkovy splendor.

Il est encore préférable d'utiliser des hybrides néerlandais à ces fins, telles que:

• Angelina F1;
• Athena F1;
• Ajax F1;
• Bettina F1;
• Björn F1;
• Gambit F1;
• Hector F1;
• Herman F1;
• Dolomite F1;
• Claudia F1;
• Lord F1;
• Marinda F1;
• Meringue F1;
• Pasadena F1;
• Pioneer F1;
• Regina F1;
• Santana F1;
• Satin F1;
• Ceres F1;
• Ekol F1 et autres.

Ces cornichons sont bons car ils ne contiennent aucun vide.

Les fruits destinés au salage doivent être soigneusement triés, en jetant ceux qui sont trop mûrs, pourris, ridés et endommagés. Lorsque vous utilisez des produits de votre propre récolte, il ne faut pas essayer d'accumuler la bonne quantité de concombres, il est préférable de fermenter les fruits dans de petits conteneurs, mais faites-le immédiatement après avoir retiré les fruits de la brousse.

Le secret, qui aidera à prévenir les ballonnements des verts dans le processus de fermentation, consiste à ajouter une petite quantité (pas plus de 1 ml pour 1 litre d'eau) d'acide sorbique à la saumure. Ce conservateur naturel, également appelé complément alimentaire E200, est disponible en pharmacie. L'acide sorbique arrêtera le développement de levures gazogènes, tandis que la formation de bactéries lactiques ne sera pas ralentie.

Important! Certaines femmes au foyer recommandent de percer les concombres avant le décapage, en s'assurant que dans ce cas les fruits ne gonflent pas et ne forment pas de vides à l'intérieur.

Enfin, pour assurer le bon déroulement des processus chimiques accompagnant le salage, il est important de choisir le bon récipient. Plus le contenant dans lequel la récolte est versée avec de la saumure est grand, plus la charge sur chaque fruit est grande et donc moins susceptible de le maintenir serré et élastique.

Il a été constaté que le plus souvent les gros concombres s'avèrent salés dans des conditions industrielles à l'aide de récipients d'un volume de 200 l ou plus. Les femmes au foyer salant les légumes dans des bocaux en verre de 2 à 3 litres sont moins susceptibles de rencontrer un tel problème.

Avoir sa propre cave et la capacité de fermenter les légumes en fût est un grand avantage, mais il est préférable de ramasser des fûts d'une capacité de 50 litres et avec des rendements importants - pas plus de 150 litres.

Les délicieux cornichons doivent être fermes et croustillants. S'il y a des vides dans la pulpe, cela signifie que des erreurs ont été commises lors de la culture, de la récolte, du stockage ou de la préparation des fruits. La capacité de les identifier et de les éliminer en temps opportun est une compétence que toute femme au foyer doit acquérir.