La truffe est un champignon mythique et mystérieux qui évoque les émotions et la curiosité les plus fortes. Beaucoup plus de gens ont entendu des éloges à son sujet qu'ils ne l'ont vu ou essayé. Et même ceux qui les ont mangées ont du mal à comparer le goût avec le coût élevé et la rareté.L'article expliquera à quoi ressemble la truffe, ses variétés, ses méthodes de collecte et ses domaines d'application.
À quoi ressemble une truffe entière dans une coupe?
Les truffes, malgré leur apparence discrète et peu attrayante, sont un produit précieux et délicieux qui est servi dans les restaurants les plus sophistiqués du monde. Leurs corps charnus fruités, qui se présentent sous la forme d'un tubercule, lisse ou densément recouvert de pousses tubéreuses à l'extérieur, poussent sous terre à une profondeur de 20-30 cm, ce qui est le résultat de l'adaptation aux conditions environnementales.
Les truffes sont des champignons de terre mycorhiziens.Par conséquent, leur mycélium est généralement en relation symbiotique étroite avec le système racinaire des arbres et est d'une grande importance pour l'écologie et l'échange de nutriments, les caractéristiques biologiques et chimiques du sol et la tolérance à la sécheresse. Les champignons mycorhiziens ne peuvent pas pousser dans le sol sans arbre hôte, recevant de lui les glucides nécessaires au développement. Le mycélium est généralement situé dans les couches supérieures du sol et entoure l'arbre souhaité.
Comme les fructifications poussent sous terre, les spores sexuelles ne peuvent pas être transportées par le vent ou l'eau. La dispersion des spores a lieu à l'aide d'animaux qui mangent des champignons. Pour une dispersion réussie, ces spores doivent traverser le tractus gastro-intestinal et la membrane chitineuse dure les protège de l'environnement agressif. Les porteurs peuvent être des oiseaux, des cerfs, des sangliers, des rongeurs, des campagnols, des écureuils, des tamias, que le champignon mûr attire grâce à son arôme puissant.
Tous les organes de fructification frais doivent être fermes au toucher et non lâches. La forme du tubercule est généralement ronde, ovale, légèrement aplatie; cependant, la configuration de chaque instance est unique et sa taille peut varier de la taille d'un pois à une balle de tennis ou même à un pamplemousse. Selon les espèces, ces champignons se trouvent dans différentes options de couleur - du noir profond au blanc.
Les truffes noires doivent être de couleur charbon ou brun foncé avec des stries de marbre blanc à l'intérieur (glebe) dans la section. La noirceur du corps fructifère est un signe que le champignon est complètement mature. La surface extérieure ressemble à la peau du nez d'un chien. Le poids moyen du champignon noir d'hiver est de 30 à 60 g.
Les truffes blanches ont une couleur blanc crème ou beige, parfois avec une teinte rougeâtre, et ont une saveur plus riche que les spécimens d'apparence noire. Les chefs qui décrivent une truffe blanche fraîchement creusée affirment que son arôme est capable de remplir toute la pièce, de se répandre et de sentir dans la rue à travers une fenêtre ouverte.
Variétés de truffes
Le genre Tuber (vraie truffe) compte environ 185 espèces, qui sont classées à la fois par leur genre biologique et par leur valeur gastronomique. De plus, en 2010, les scientifiques ont identifié 11 groupes, qui comprennent tous les descendants d'un ancêtre commun.
Les types les plus précieux sont:
- blanc d'hiver;
- noir d'hiver.
D'autres truffes culinaires comprennent:
- muscade;
- Chinois
- Himalaya
- été;
- l'automne;
- scorson;
- Oregon.
Où et quand se rencontrer
Les truffes poussent dans les forêts de feuillus sur des sols calcaires, préférant un climat chaud exempt de gel et de vents d'été, trouvé en Europe et en Asie. Chaque type d'arbre affecte l'apparence et le goût des champignons, qui poussent 6-8 mois, et en plus de l'été, les espèces noires commencent à apparaître à l'automne et disparaissent au milieu de l'hiver. Les produits de qualité supérieure proviennent principalement de France, d'Espagne et d'Italie. Les marchés secondaires comprennent la Chine, la Turquie, la Croatie, la Slovénie, l'Afrique du Nord, le Moyen-Orient et les États-Unis.
La variété noire ou périgord, deuxième espèce la plus rentable, tire son nom de la région du même nom en France. Il forme des mycorhizes avec des arbres à feuilles caduques - chêne, noisettes, charme, hêtre, pin, tilleul, tremble, châtaignier, peuplier. La fructification a lieu de décembre à fin mars. Les principaux sites de truffes françaises sont situés dans le sud du Périgord, en Provence, dans les Alpes, sur la Côte d'Azur, bien que les champignons se trouvent dans la majeure partie de la France.
La région du Périgord est la source la plus célèbre de truffes, et tous les spécimens français sont appelés Périgord, même s'ils proviennent d'une autre région. Ce champignon est toujours considéré comme un trésor national de la France, et les habitants du pays appellent cette délicatesse spéciale «diamant noir».
Les champignons d'été ou de Bourgogne et de Bourgogne se trouvent dans la plupart des pays d'Europe. Ils ont une chair parfumée d'une couleur plus foncée et sont associés aux cellules racinaires de diverses espèces d'arbres et d'arbustes - bouleau, peuplier, orme, tilleul, sorbier, saule, aubépine, noisetier. La saison des espèces estivales dure de mai à août, et l'espèce bourguignonne est récoltée de septembre à novembre.
La truffe blanche est le look de la plus haute qualité. Les Italiens l'appellent la «Truffe blanche de la Vierge». Il se produit principalement dans les régions italiennes de Lange, Monferrat, Molise, dans la région du Piémont dans le nord de l'Italie dans la campagne autour des villes d'Alba et d'Asti. La saison des truffes blanches fraîches est généralement d'octobre à fin décembre.
La truffe blanchâtre se trouve dans d'autres zones rurales d'Italie - Toscane, Abruzzes, Romagne, Ombrie, Latium, Marches et Molise. Il n'est pas aussi parfumé que du Piémont, bien qu'il ait un goût similaire. Sur la côte nord-ouest des États-Unis, plusieurs espèces de champignons poussent - Oregon noir, brun, blanc de printemps et d'hiver. Cependant, non seulement en Europe, mais aussi dans l'hémisphère sud sur le territoire de la Nouvelle-Zélande en Australie, cette délicatesse étonnante grandit, dont le premier exemplaire a été reçu en 1993.
Sur le territoire de la Russie, ce précieux champignon est extrêmement rare, mais les terres d'Europe centrale, la côte de la mer Noire du Caucase, la région de la Moyenne Volga et le sud de l'Oural possèdent des conditions propices à sa croissance. Malheureusement, le développement caché ne permet pas d'établir les zones de distribution de cette culture, et seuls les sites de point de vue sont inclus dans les statistiques. Parfois, vous pouvez découvrir indépendamment des truffes sous le beau feuillage - des moucherons s'enroulent dessus.
Tu sais Les premières déclarations sur les truffes sont apparues dans les écrits sumériens au IIe siècle av. e. Ces champignons mystérieux et mythiques étaient considérés comme le résultat de l'exposition à la foudre, à la chaleur et à l'humidité dans le sol (Plutarque), aux racines tubéreuses (Cicéron) et aux enfants de la terre (Dioscorides).
Ce qui sent et ce qui goûte
Il est difficile de décrire toutes les nuances de l'arôme intense et du goût terreux de la truffe - il faut vraiment le ressentir. Les personnes qui ont pu goûter à la truffe fraîche et authentique remarquent son arôme spécial. Les définitions de «musqué», «ail», «soufre» et «soucieux de notes boisées» sont très courantes. On pense qu'une partie de l'arôme distinctif provient du composé organique androsténone - une hormone produite par les porcs mâles, ce qui fait des porcs femelles de merveilleux chasseurs de truffes.
Différents types de champignons ont différents ensembles de molécules aromatiques à chaque étape de leur développement. Il y a environ 35 odorants, dont l'odeur varie de charnu et poussiéreux à huileux et crémeux.
Par exemple, le sulfure de diméthyle sent le soufre - il est libéré par 85% des espèces de truffes. Les champignons peuvent générer cette substance eux-mêmes, mais elle peut également être produite par des bactéries qui colonisent intensément les truffes. D'autres arômes de truffe ordinaires sentent le chocolat et le whisky, et l'hexanal, qui sent l'herbe, peut également provenir de la vie des microbes, ainsi que des fruits eux-mêmes.
La netteté de l'arôme n'existe pas pour le plaisir des gourmets. Il est vital pour les truffes, car le processus de reproduction dépend de la façon dont les animaux sentent sous le sol, déterrent et mangent un champignon, répandant des spores dans l'environnement.
Les chefs du monde entier utilisent avec enthousiasme les truffes, les mettant fièrement en évidence dans leur menu pour attirer les connaisseurs de champignons et les amateurs de nourriture chère. Mais le goût de cette délicatesse est nettement inférieur à son arôme. Déterminer et résumer le goût des truffes n'est pas une tâche facile, mais elles ont un goût terreux, musqué et brûlant de certains champignons aériens populaires. Pour décrire le goût, certaines personnes utilisent les concepts de chêne, de noix et de terre, doux et juteux avec des notes piquantes brûlantes, similaires aux olives noires.
Souvent, l'arôme de la truffe fraîche est plus fort que l'odeur des autres composants du plat, mais même les variétés noires les plus fortes ne suppriment pas l'expressivité du goût des autres ingrédients
De nombreux facteurs peuvent affecter le goût individuel des truffes:
- les racines des espèces d'arbres auxquelles ils s'attachent pendant la croissance;
- caractéristiques du sol;
- heure de collecte;
- région de croissance.
Bien que l'on pense généralement que plus la truffe est foncée, plus son goût est fort, mais les nuances sont si complexes et variées que vous ne pouvez les comprendre qu'avec quelques dégustations dans la composition des plats.
Combien coûte une truffe
Au début du siècle dernier, les truffes étaient largement utilisées dans la plupart des cas, car elles étaient disponibles, produites en quantité suffisante et satisfaisaient la demande.Aujourd'hui, ils sont relativement rares et, comme délicatesse, ils sont utilisés dans des plats coûteux ou dans des cas particuliers. Cela est dû à l'industrialisation croissante et au nouveau retrait des zones truffières des exploitations agricoles.
Une autre raison de la surestimation du prix des truffes est la forte demande. Aujourd'hui, il n'est pas possible d'obtenir des champignons à grande échelle, ce qui est associé à la difficulté, aux spécificités de la culture et à la durée de récupération des fonds investis, donc l'accès au produit est limité.
Il est difficile de déterminer la valeur marchande objective des champignons, car, fondamentalement, toute la collection est vendue lors de ventes aux enchères organisées lors des rassemblements de masse et des festivals spéciaux, et le prix final du produit dépend du nombre d'offres. Le prix est influencé par la taille de la fructification, le poids, l'espèce, la saison et les volumes de collecte.
Les variétés blanches sont les plus chères de tous les champignons ressemblant à des tubercules. En 2014, un exemplaire blanc d'un demi-kilogramme (nommé "le plus grand du monde") a été vendu chez Sotheby's pour 46 mille livres. En Italie, lors d'une vente aux enchères dans la ville d'Alba, 11 exemplaires de la variété Piémont ont été vendus pour 274 milliers d'euros. 1 kg de variété du Piémont coûte en moyenne 6 à 8 000 dollars, selon le volume de la récolte, la qualité et la taille des champignons individuels. Cela signifie que pour un petit champignon dans 20 g, vous devez payer jusqu'à 100 $. Les petits spécimens (jusqu'à 12 g) sont vendus pour 4 000 dollars / kg, et pour les plus gros, vous devrez payer beaucoup plus.
Dans le menu des restaurants prestigieux, le plat le plus élémentaire assaisonné de truffes râpées ne coûte pas moins de 50 $, c'est-à-dire que chaque gramme d'assaisonnement pour un plat culinaire dans les restaurants nationaux augmentera le prix d'un plat de 500 à 1000 roubles.
Le prix pour 1 kg de variété du Périgord Noir est d'environ 1,5 mille dollars auprès des exploitations agricoles et de 2 mille auprès des détaillants. Les variétés noires d'été se vendent à 1,5 mille dollars le kilogramme. Et 1 kg de champignons d'été d'Italie coûte 300 à 400 dollars. Le produit chinois est le moins cher (250 $ / kg) et sa qualité est bien inférieure à celle des champignons italiens et français.
Caractéristiques de la récolte de truffes
Les truffes poussent une à la fois dans des endroits aléatoires profondément enfouis parmi les racines des arbres hôtes et il est donc impossible de les détecter visuellement. Lorsque des fructifications se trouvent près de la surface de la terre, elles se fissurent, atteignant leur taille maximale, et des collectionneurs expérimentés peuvent les détecter. De plus, le matin et le soir, vous pouvez voir un essaim de petites mouches jaunes planant sur le mycélium. Parfois, une personne est suffisamment sensible à l'odeur des champignons, peut les trouver.
Important! Le champignon trouvé doit être soigneusement séparé des racines de l'arbre afin de ne pas les endommager. Après cela, une partie de la précieuse trouvaille est déposée dans le sol afin que les spores puissent semer de nouvelles zones.
Mais généralement pour la collecte naturelle de délicieuses matières premières pour aider les gens à utiliser des animaux spécialement formés avec un sens de l'odorat délicat - les porcs et les chiens. Les porcs domestiques ont un bon odorat et peuvent sentir la truffe à une profondeur de 1 m. Son arôme contient une substance chimique identique aux phéromones de porc contenues dans la salive des verrats sexuellement matures; par conséquent, il est attrayant pour les porcs femelles.
Mais ces chasseurs ont non seulement trouvé des champignons, mais ont également mangé une partie importante des proies, brisant le mycélium et causant des dommages importants aux sites de truffes. En Italie, l'utilisation de porcs pour la chasse aux champignons est interdite depuis 1985 en raison des dommages causés par les champignons animaux lors du creusement, ce qui a entraîné une baisse de la productivité de la zone de plusieurs années.
Les chiens, possédant le même odorat délicat, sont généralement plus obéissants que les porcs et ne sont pas du tout intéressés à manger des champignons. Les chiens sont entraînés à la recherche dès leur plus jeune âge, habitués à l'odeur des proies et mélangeant les champignons eux-mêmes avec de la nourriture. De tels chiens (chien truffier) sont chers (jusqu'à 5 000 dollars) et les propriétaires sont très protecteurs envers eux. Mais ces investissements sont rapidement payants en raison des prix élevés de la délicatesse extraite.
Cette ancienne pratique de collection à l'ancienne suscite un intérêt particulier pour les truffes et entoure leur collection de mystère - un produit d'élite et précieux ne peut être obtenu d'aucune autre manière. Parfois, pendant la saison de collecte, des excursions spéciales sont organisées pour les touristes et les amateurs de «chasse silencieuse».
Applications de la truffe
Les champignons sont très appréciés dans la cuisine gastronomique gastronomique méditerranéenne, moyen-orientale et internationale. Comme la truffe est très chère, cela n'a aucun sens de la servir avec quelque chose qui dominera son goût, par exemple, l'ajouter au piment. Même les vins doivent être soigneusement sélectionnés pour les plats avec ces champignons, en évitant les arômes forts et l'acidité de la boisson.
Important! Les truffes blanches sont mieux consommées fraîches, en les coupant dans un plat chaud sur une râpe spéciale, car avec un fort chauffage, elles perdent la plupart de leur saveur. Les variétés noires peuvent être cuites avec un traitement thermique.
L'excellent arôme et le goût terreux intense des champignons peuvent transformer les pâtes, les plats aux œufs, le risotto, les pétoncles, le foie gras ou la viande blanche en plats délicieux. Leur goût unique se marie bien avec les amuse-gueules sophistiqués et est idéal pour l'aïoli ou comme plat d'accompagnement pour les amuse-gueules comme les frites. Certains fromages de marque contiennent également des tranches de cette délicatesse.
En raison de leur prix élevé et de leur arôme piquant, les truffes sont utilisées avec parcimonie, il existe donc des produits qui vous permettent d'évaluer les caractéristiques gastronomiques d'une délicatesse dans des préparations moins chères et plus pratiques - huile de truffe, sel, miel, extraits, teintures alcooliques.
Il existe de nombreuses marques d'huile, chacune avec sa propre formule unique. Certaines huiles sont assaisonnées d'arômes naturels ou chimiques qui reproduisent le goût et l'arôme des truffes, tandis que les fabricants de marque fabriquent un produit de qualité à partir d'huile d'olive et de vrais champignons.
Le sel vous permet de profiter d'un goût unique, sans ajouter d'excès de graisse ou d'huile au plat principal, mais en l'utilisant comme ingrédient final. L'industrie de la conserve produit des plats prêts à l'emploi - risotto, pâtes tagliatelles, sauce de pâte de champignons, truffes noires en conserve. Les aliments prêts à l'emploi et en conserve vous permettent de savourer une délicatesse quelle que soit la saison des récoltes.
Tu sais Si vous mettez la truffe au réfrigérateur à côté des œufs, ces derniers auront un goût distinct de la délicatesse lorsqu'ils sont utilisés.
Les truffes peuvent-elles être cultivées artificiellement?
Malgré de nombreuses tentatives de culture de truffes, il semble toujours qu'elles n'aient pas pu obtenir le même goût que celles qui poussent dans des conditions naturelles, et les espèces blanches ne peuvent pas être artificiellement cultivées en général. Il y a eu de nombreuses tentatives pour que les agriculteurs cultivent des spécialités noires, bien que ce processus complexe et long puisse prendre des décennies.
Certains de ces efforts ont été couronnés de succès, mais la source la plus fiable reste leur proie à l'état sauvage. Aux États-Unis et en Australie, les tentatives récentes de recréer des habitats favorables à la truffe en plantant des plants de mycélium de châtaigniers, de chênes et de noisettes ont connu un succès modeste, le volume de collecte était sans conséquence et rarement adapté à une utilisation comme matière première délicate.
Les truffes sont aujourd'hui cultivées et récoltées en milieu naturel. Ils sont servis dans de nombreux restaurants, et si vous avez la possibilité d'essayer des plats avec cette délicatesse, ne vous refusez pas le plaisir d'apprécier la subtilité du goût et de l'arôme de ce champignon.